Что такое дезодорация масла?

Что такое дезодорированное масло

Читайте также:
Жировые продукты
Растительные масла
Льняное масло для похудения
Оливковое масло для похудения
На каком масле лучше жарить
Облепиха и облепиховое масло

Подсолнечное масло — один из лучших растительных жиров и незаменимый продукт питания для каждого человека. Без него не может обойтись ни одна хозяйка. Подсолнечное масло используется для жарки и тушения, заправки салатов и супов, его добавляют в тесто и соусы, используют для домашних заготовок. Сориентироваться в сегодняшнем изобилии различных сортов подсолнечного масла не так-то просто.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);

Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;

Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;

Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;

Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом).

– обработанное горячим сухим паром при температуре 170—230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабый запах и цвет. Рафинированное масло растворяется в бензоле или гексане и полностью лишается вкуса, запаха и остатков полезных веществ. Обратите внимание — дезодорированное масло бывает двух марок — «Д» и «П». Без опаски (но и без всякого удовольствия) можно есть только дезодорированное масло марки «Д». В дезодорированном масле марки «П» остается слишком много остатков химических растворителей, поэтому покупать его не стоит. Да и в принципе масло рафинированное и дезодорированное годится только для жарки.

Масло подсолнечное рафинированное обладает меньшей питательной ценностью по сравнению с маслом нерафинированным так как содержит меньше биологически активных веществ. Однако данный вид растительного масла обладает и рядом несомненных достоинств.

Рафинированное подсолнечное масло рекомендуется использовать для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данный вид масла используется для производства маргарина и других кулинарных жиров, майонезов, хлебобулочных и кондитерских изделий, для производства консервации. Рафинированное масло, в отличие от нерафинированного, имеет длительный срок хранения.

Факторы, влияющие на качество масла при дезодорации

В дезодорированных жирах иногда отмечают тенденцию к реверсии (возврату) вкуса и запаха. Причиной реверсии может быть недостаточная полнота дезодорации, а также контакт жира с кислородом воздуха. Известно, что даже такое низкое остаточное давление в дезодораторе, как 1,5-2 мм рт. ст., в условиях высокой температуры не предотвращает окисления жира, если имеются подсосы воздуха через неплотности в аппаратуре.

Подсос воздуха может не отразиться на глубине вакуума, поскольку вакуумное оборудование рассчитано с некоторым запасом, но он отрицательно влияет на качество жира.

Если слово «дезодорация» переводить буквально, то с латыни оно будет означать «удаление запаха».

Дезодорированное масло — это прошедшее обработку горячим сухим паром в условиях вакуума растительное масло. От всех остальных видов оно отличается бледным прозрачным цветом, а также полным отсутствием какого-либо запаха и даже малейшего осадка.

Именно поэтому дезодорированное масло незаменимо в приготовлении пищи. Данный продукт лишается аромата в процессе обработки и очищения, в результате чего увеличивается срок его хранения. Такое масло обычно стоит дороже из-за ряда преимуществ: оно не дымит, не пригорает, экономно в использовании, долго хранится, и не изменяет вкусовых качеств приготовленных блюд.

У дезодорировано масла как много почитателей, так и много противников. Почитателям оно нравится именно своей чистотой и прозрачностью, противники же считают, что такой продукт является подделкой, так как настоящее масло должно иметь ярко выраженный вкус и аромат. Но, несмотря на некоторые критические оценки, дезодорированное масло чрезвычайно востребовано в кулинарной промышленности и пользуется спросом у многих хозяек.

Его уникальные свойства в том, что в процессе готовки оно не выделяет неприятного запаха и дыма, и готовое блюдо в результате не имеет специфического насыщенного вкуса подсолнечного масла. Также оно идеально подходит для приготовления различных салатов, оставляя первоначальный вкус зелени и овощей неизменным.

Еще одно важное качество дезодорированного масла — оно полезно для здоровья, так как проходит несколько этапов очистки, сохраняя при этом большое количество полезных микроэлементов. Также в нем содержатся витамин Е (мощный антиоксидант) и витамин F (предотвращает заболевания желудочно-кишечного тракта и печени). Компоненты дезодорированного масла — жирные кислоты, полезные для организма. Они прекрасно усваиваются и препятствуют повышению холестерина. Именно поэтому данный продукт считается наименее опасным для здоровья, в отличие от обычного рафинированного масла, содержащего холестерин. Кроме того, дезодорированное масло идеально подходит для детского и диетического питания по причине того, что в нем, в результате полной очистки с помощью вакуума, отсутствуют остатки химических растворителей.

О пользе рафинированного дезодорированного подсолнечного масла

Достаточное употребление масла имеет важное значение в профилактике атеросклероза и связанных с ним заболеваний.

Витамин Е, являясь антиоксидантом, защищает от сердечнососудистых заболеваний, поддерживает иммунную систему, препятствует старению и атеросклерозу, влияет на функцию половых и др. эндокринных желез, деятельность мышц, содействует усвоению жиров, витаминов А и D, принимает участие в обмене белков и углеводов. Кроме того, он улучшает память, так как защищает клетки мозга от действия свободных радикалов.

Витамин F, содержащийся в подсолнечном масле, так же необходим организму. Его дефицит отрицательно сказывается на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта, состоянии сосудов, приводит к хроническим болезням печени и артриту

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»

Масло «Слобода» производится из подсолнечника, выращенного в естественных, экологически благоприятных условиях без применения химических удобрений и агрессивных технологий.

Хозяйки ценят рафинированное масло за отсутствие выраженного вкуса и запаха.

В масле «Слобода» высокая степень чистоты достигается благодаря применению инновационного способа тщательной, но вместе с тем, бережной очистки.

Рафинированное масло «Слобода» универсально в применении: оно идеально подходит для салатов, жарки, выпечки и консервирования.

Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло «Слобода»:

  • бережная очистка методом физической рафинации
  • природное содержание витаминов А, Е, F
  • полное отсутствие ГМО
  • сертификация в качестве продукта повышенной экологической чистоты
  • универсальность применения

Подсолнечное масло «Слобода» — незаменимый продукт для идеальной хозяйки!

«Слобода» — масло высшего сорта, рекомендовано для непосредственного употребления в пищу и для производства продуктов детского и диетического питания.

Что значит дезодорированное масло?

Растительное масло является незаменимым продуктом питания в приготовлении разнообразных блюд. Без него сложно обойтись любой хозяйке. Но сориентироваться в огромном ассортименте разных сортов подсолнечного масла бывает непросто. Прилавки магазинов пестрят различными видами масел: гидратированные, рафинированные, нерафинированные и дезодорированные. В данной статье узнаем, что означает дезодорированное масло, а также отметим его полезные качества и противопоказания к употреблению.

Отличие натурального масла от дезодорированного

Главным отличием дезодорированного масла от натурального является отсутствие специфического запаха и чуть горьковатого вкуса. Но бытует мнение, что натуральное масло не имеет ничего общего с дезодорированным.

Рафинированное дезодорированное масло – это продукт, который прошел очистку. В процессе переработки его очищают от ненужных добавок и всевозможных примесей. Многие технологи полагают, что в ходе такой обработки масло теряет все свои питательные свойства. Другие же специалисты утверждают обратное.

К дезодорации прибегают в том случае, когда в составе натурального масла обнаружены избыточные примеси. А также данная процедура необходима для улучшения товарных качеств – достижения прозрачности, увеличение срока годности и отсутствие осадка. Но при проведении обработки масло теряет наибольшую часть своих витаминов. При изготовлении данного масла из него выводится естественный краситель, а также компоненты, отвечающие за его вкус и аромат.

Качество продукта напрямую зависит от соблюдения условий в технологии на производстве. К сожалению, многие изготовители, для получения максимального дохода, существенно сокращают периоды переработки в технологии, что негативно сказывается на пищевых и вкусовых параметрах данного продукта.

Технология производства

Для улучшения товарных качеств растительное масло подвергается полной обработке с прохождением всех ее этапов:

  1. Отстаивание и фильтрация — помогают уничтожить механические примеси.
  2. Гидратация. Данная обработка позволяет удалить часть фосфолипидов во избежание осадков.
  3. Нейтрализация или щелочная очистка. При такой процедуре из масла уходят жирные кислоты.
  4. Рафинация. Этот процесс удаляет фосфолипиды и белки, что способствует осветлению масла. Кроме того, такой способ делает его гипоаллергенным и позволяет включать этот продукт в рацион даже тем людям, кто страдает аллергией на масличные культуры.
  5. Вымораживание. Эта переработка воздействует на масло низкими температурами, что помогает удалить кристаллы восков и воскообразные вещества. Благодаря чему, данная процедура помогает устранить мутный осадок и приобрести товарный вид.
  6. Дезодорация помогает устранить из масла ароматические вещества с помощью водяного пара под вакуумом.

Остановимся подробнее на последнем этапе производства растительного масла.

Дезодорированное масло– что это такое?

Простыми словами, это масло, которое прошло обработку с помощью горячего сухого воздуха при температуре около 230°С в условиях вакуума. Оно отличается своей прозрачностью, отсутствием различных осадков и ярко выраженного запаха.

Рафинированное дезодорированное растительное масло включает в себя меньше питательных веществ, нежели не рафинированное. Но, несмотря на это, в данном виде масла имеются и явные достоинства: оно отлично подходит для приготовления блюд с тепловой обработкой. Данная разновидность масла входит в состав маргарина, майонеза, кондитерских и хлебобулочных изделий и других разновидностей продуктов. А также огромным преимуществом рафинированного масла является долгий срок хранения. Цена на такое масло, как правило, выше нерафированного.

Польза и вред дезодорированного масла

Дезодорированное масло, несомненно, полезно и считается менее опасным для здоровья, в отличие от простого рафинированного, которое содержит холестерин. Несмотря на обработку в несколько этапов, в нем остаются полезные витамины и микроэлементы, которые помогают предотвратить заболевания печени и желудочно-кишечного тракта. Также компонентами масла являются жирные кислоты – они благоприятно воздействуют на организм, препятствуют увеличению холестерина и отлично усваиваются.

Кроме всего прочего, дезодорированное масло отлично подойдет для диетического и детского питания, потому что в нем исчезают все остатки химических растворителей после полной вакуумной очистки.

Что касается вреда для организма, тут следует заметить, что любое рафинированное масло является очень калорийным продуктом, а за счет большого количества жиров в составе может стать причиной набора лишнего веса. Его необходимо употреблять в небольших дозах, особенно тем, кто следит за своим весом.

Читайте также  Зачем менять масло в двигателе после обкатки?

Условия хранения

Врагами всех растительных масел без исключения являются: тепло, свет и кислород. В связи с этим следует соблюдать следующие условия хранения:

  • держать масло необходимо в плотно закрытой стеклянной емкости;
  • оптимальным вариантом будет хранение при комнатной температуре;
  • избегать воздействия воды и различных металлов.

Подсолнечное масло

В семенах подсолнечника содержится огромное количество витаминов и ряд важных микроэлементов. Масло из данного растения, за счет полинасыщенных жирных кислот и веществ, также несет в себе пользу для организма. Употребление растительного подсолнечного масла способствует улучшению состояния кожи и волос, помогает укрепить сосуды и активизирует иммунную систему.

Что касается подсолнечного рафинированного дезодорированного масла, за счет пониженного содержания холестерина, оно считается наиболее диетическим продуктом. Такой продукт часто используется в кулинарии, прекрасно подходит для приготовления различных блюд: оно прозрачное без осадка, не имеет выраженного запаха.

Пальмовое масло

Пальмовое масло намного реже встречается на полках в продуктовых магазинах. Само масло имеет более твердую консистенцию, в отличии от подсолнечного, так как его температура плавления не должна превышать сорок градусов. Также, дезодорированное пальмовое масло имеет достаточно большой срок хранения — один год. Чаще всего его применяют в качестве пищевой добавки, а в чистом виде используют, в основном, для жарки во фритюре.

Пальмовое масло разделяется на два вида: красное и рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Что касается первого варианта, то оно имеет красно-оранжевый цвет за счет витамина А. Такое масло является полезным с приятным запахом и вкусом. Но, к сожалению, данный продукт долгому хранению не подлежит. Поэтому, альтернативой является дезодорированное пальмовое масло. Как и другие масла, которые были подвержены обработке, пальмовое не имеет ни вкуса, ни запаха. Большинство ученых склоняется к тому, что такое дезодорированное масло лишено полезных свойств и советуют его применять лишь в косметической промышленности.

Кокосовое масло

В составе кокосового масла содержится более чем девяносто процентов жирных кислот. При технологической обработке эти жиры не разрушаются, а значит они присутствуют в том же количестве в дезодорированном кокосовом масле. Даже после того, как масло было подвержено обработке, в нем сохраняются полезные свойства и они прекрасно влияют на организм человека: ускоряют метаболизм, заряжают энергией, служат резервным топливом для мозга и нервной системы, улучшают работу сердца и мышц, помогают бороться с вирусами и различными бактериями. По многочисленным исследованиям было выявлено, что кокосовое масло заметно улучшает состояние пациентов с заболеванием Альцгеймера. Дезодорированное кокосовое масло не содержит холестерина, что позволяет применять его в приготовлении различных блюд без опаски.

Данное масло не рекомендуется людям с различными заболеваниями ЖКТ и страдающих аллергией.

Рафинированное дезодорированное кокосовое масло применяют не только в кулинарии, но и в косметологии. Оно является одним из самых эффективных и популярных средств в уходе за телом, лицом и волосами. Такое масло прекрасно питает и увлажняет кожу, борется с растяжками и придает коже сияние.

Но несмотря на некоторые противопоказания, кокосовое дезодорированное масло популярно во всем мире. Его активно используют в кулинарии: добавляют в выпечку, заправляют салаты, добавляют в блюда из мяса, рыбы и овощей. При термической обработке такое масло сохраняет полезные свойства, что позволяет без опасения готовить на нем жаренные блюда.

Споры о дезодорированном продукте: мнения потребителей

У дезодорировано масла имеется много противников, но есть и те, кто выделяет для себя множество плюсов. Противники считают, что такое масло является подделкой, так как оно должно иметь яркий вкус и аромат. Но потребителям оно нравится своей прозрачностью и чистотой.

Также к преимуществам дезодорированного продукта относится и срок годности, который составляет до двух лет при соблюдении условий хранения, учитывая то, что неочищенное масло хранится в два раза меньше.

Несмотря на некоторую критику, дезодорированное масло является востребованным в кулинарной промышленности и пользуется большим спросом среди хозяек.

Ликбез по растительным маслам: рафинированное, дезодорированное, вымороженное, омега-3, -6

В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.

Что за жир, растительное масло?

Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) — это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.

Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.

Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.

Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.

Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)

Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:

абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.

Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95—97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.

Рафинированное, дезодорированное, вымороженное

Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.

Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.

Итак масло получено, а вот дальше далее начинается самое интересное, а именно процесс приведения масла к товарному виду.

По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.

Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.

Нерафинированные растительные масла — это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.

Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:

  1. Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
  2. Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
  3. Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
  4. Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
  5. Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
  6. Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.

Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.

Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.

Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.

Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F

Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.

Читайте также  Как часто менять масло если ездить мало?

Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».

К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.

Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.

Где содержатся? Конечно в растительных маслах! В масле зародышей пшеницы, льняном масле, горчичном, подсолнечном, соевом, арахисовом, миндальном, масле авокадо и т.п. Также их можно найти в семечках, орехах, и в животном жире морских рыб.

В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное. И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.

Автор: Анна Сударикова
Впервые опубликовано в журнале «Хрумбурум», 16.08.2016

Вся правда о растительных маслах или ужасы рафинирования фракциями бензина

Сегодня такое большое разнообразие растительных масел, что иногда трудно понять что полезно, а что не очень.
Итак давайте рассмотрим 3 основых метода получения растительного масла.

Первый метод — холодный отжим масла при низких температурах
Это самый «натуральный» способ получения органического масла: с помощью пресса. Семечки кладутся под пресс, и, благодаря сильному давлению, он сам раскаляется естественным способом. Масло на выходе нагревается не выше 40-42 градусов: такая низкая температура позволяет сохранить все питательные компоненты.

Получается, что это масло никак не обрабатывают: ни температурой, ни химией! После прессования его просто отстаивают, затем фильтруют и разливают по бутылкам. В условиях современного производства такое «любовное» отношение к сырью и качеству конечного продукта редко и очень ценно. Такая жидкость по бережности изготовления напоминает свежевыжатый сок, только из семечек!

Замечательно, что при таком способе изготовления можно использовать семечки только самого высокого качества. Так как весь процесс очень аккуратный и бережный, масла извлекается из семечек только 27% от общего его количества. По своей ценности и богатому составу его можно сравнить с маслом Extra Virgin. А некоторых жизненно важных элементов (к примеру, витамина Е) в нем даже больше по сравнению с оливковым!

Второй метод – холодное прессование после предварительной обработки
При таком способе изготовления семечки сначала обрабатываются в жаровнях. Производителям это безусловно выгоднее: ведь так можно добыть уже не 27, а 43% масла из всего количества, что содержится в исходном продукте. А благодаря влаготепловой обработке становится не важно, из каких семечек изготавливать: уже не обязательно высшего сорта, на конечный продукт это не влияет!

Звучит заманчиво, но при таком способе изготовления большинство полезных веществ и различных микроэлементов, заложенных в семечках матушкой природой, увы, погибают. К тому же такие масла тщательно фильтруют, а от этого повышается кислотное число продукта, и еще больше снижается количество витаминов в составе.

Хоть этот способ и не такой замечательный, как первый, но, тем не менее, часть полезных свойств в конечном продукте все же сохраняется. Покупая это масло в магазине, мы можем быть уверенны в его безопасности для здоровья.

Третий метод. Экстракция, или Как производят все рафинированные масла
Этот способ просто сказка для всех производителей: с помощью него можно добыть 98% масла из исходного сырья! Вдобавок еще и не важно, какого качества продукт брать.

Но все не так просто: чем-то приходится жертвовать. Чтобы получить масло таким способом семечки заливают фракциями бензина. Гексаном, например. Когда из семечек образуется масло, этот гексан удаляется с помощью водяного пара, а его остатки убирают щелочью. На выходе в готовом продукте возникают разные нежелательные вещества: смолы и пигменты. Остатки растворителей редко выпариваются полностью.

Прежде чем полученное методом экстракции масло можно будет употреблять в пищу или использовать в медицине, ему нужно пройти еще несколько этапов очистки: рафинацию, потом гидратацию, затем отбеливание, после него – дезодорацию и напоследок еще парочку шагов фильтрации.

На слуху фраза о маслах, которые проходят 7 стадий очистки. Это чистая правда! Экстракционное масло можно бесконечно очищать, фильтровать, очищать, фильтровать – чтобы избавиться от следов химических бензинных компонентов.

Что получается в итоге?
Продукт без малейших признаков жизни: без единого цвета и с полным отсутствием какого-либо запаха. Полученную жижу разливают по бутылкам, а на всех этикетках гордо пишут «масло», вводя всех покупателей в заблуждение, будто так оно и есть.
Вот сравнение конопляного масла холодного отжима и рафинированного.

Зато дешево – и все рады его покупать!
Интересно, что в российских супермаркетах, например, этого рафинированного масла за год продается больше, чем количество всех семечек, выращенных в России и на территории СНГ! Как такое возможно? С помощью дешевого пальмового масла, которым разбавляют и без того дезодорированные, рафинированные и всеми возможными химическими способами обработанные масла.

Теперь понятно, почему растительное масло ВРЕДНОЕ?
Потому что невозможно, даже при самой долгой и качественной обработке, удалить из него остатки химических веществ и бензина – они обязательно будут присутствовать в готовом продукте. К тому же в рафинированном масле, подвергшемуся термообработке и воздействию химикатов, в отличие от натурального, очень низкое содержание витаминов, белков, фосфатидов, хлорофилла и каротина. Его состав насыщен жирами и сильно отличается от того, что «задумывалось» изначально природой.

И мы это потом едим! Жарим блюда на маслице с бензином! Но мало кто знает, что при высокой температуре в нем происходят химические реакции, в результате которых образуются новые, крайне токсичные соединения. Поэтому масло ни в коем случае нельзя нагревать свыше 150 градусов или пользоваться им повторно! А на сковороде оно достигает температуры целых 250 градусов.

На протяжении всей жизни мы, совершенно не задумываясь, употребляем это сверхтоксичное чудо в пищу, да еще и с бензином, а потом удивляемся своим неожиданным заболеваниям и плохому самочувствию. Возмущаемся, как это люди уже в раннем возрасте раком заболевают и стареют быстрее, чем раньше…

Существует ли какой-то безопасный способ жарки?
Самый щадящий и безобидный вариант – жарить на топлёном масле. В идеале, если вы сами вручную его перетопите. Причем сделаете это правильно.

Но лучше все-таки конечно стараться не жарить вообще. Вместо того чтобы жарить, продукты можно тушить! Чем хорош такой способ готовки? А тем, что масло вы наливаете уже не на чистую сковороду, а в воду, температура которой не нагреется выше 100 градусов.

Можно жарить на масле, только если оно холодного отжима. Оно еще не проходило термообработку, и когда вы будете жарить, в нем вредные вещества образуются не сразу. Существует еще масло из высокоолеиновых семечек подсолнечника – в таком даже после нескольких заходов жарки канцерогены не образуются.

А обыкновенное растительное масло добавляйте лучше в салаты. Обязательно нерафинированное: оно содержит в несколько раз больше витаминов и питательных веществ, нежели рафинированное.

Следите за тем, какое масло вы покупаете в магазине, старайтесь выбирать предпочтительно холодного отжима или просто нерафинированное и не позволяйте производителям себя обмануть!

Рафинированное масло: польза и вред

В кулинарии достаточно популярно использование рафинированного масла для приготовления блюд: это обосновывается отсутствием запаха и цвета у такого масла. Действительно ли этот продукт можно назвать маслом?

Если говорить просто, то масло растительное рафинированное — это продукт, прошедший глубокую очистку и обработку от различных примесей и веществ. Рафинация — достаточно трудоёмкий процесс и осуществляется в несколько этапов. К тому же каждый из этапов может применяться как самостоятельно, так и в комплексе с другими.

Одни специалисты утверждают, что в итоге всех обработок масло лишается своих полезных свойств и является вредным для человека, а другие опровергают данные заявления.

И всё же что из себя представляет рафинированное масло: это польза или вред для организма?

Рафинированное масло: что за продукт

Масло рафинируют в том случае, если в нём присутствуют нежелательные примеси, а также с целью повышения товарных свойств, например: отсутствие осадка, прозрачность, более длительный срок хранения.

Но помимо очистки от примесей масло подсолнечное рафинированное лишается и полезных элементов: фосфатидов, витаминов A, E, D. Такое масло не обладает свойственным маслу цветом, так как из него удаляется натуральный краситель, а также вещества, которые отвечают за запах и вкусовые качества продукта. С учетом минимального содержания полезных веществ рафинированное масло значительно уступает по характеристикам и пользе нерафинированному.

Сегодня производство рафинированного масла — это целая бизнес-индустрия, в которой производители стремятся как можно больше получить прибыли при минимуме вложений. Время, требуемое на получение конечного продукта, значительно сократилось: естественно, в ущерб его питательным качествам и вкусовым характеристикам. После всех процедур по обработке масла на полки магазинов поступает мало того что неполезный продукт, так ещё и достаточно вредный.

Вряд ли кто-то стремится ухудшить своё здоровье; следовательно, такой продукт, как рафинированное масло, лучше исключить из своего рациона: ведь в нём содержание трансжиров достигает 25 %. В природе они отсутствуют, и для организма остаётся большой загадкой, как с этими веществами справляться, в результате чего они накапливаются в организме, и со временем избыток данных веществ приводит к негативным последствиям и развитию заболеваний, например, атеросклероза, рака, нарушений работы гормональной системы и других.

Жарка на таком масле противопоказана: ведь под действием высоких температур — а раскалённая сковорода имеет температуру не менее 200 градусов — состав такого масла полностью изменяется, в нём образуются канцерогенные вещества, которые в процессе готовки впитываются в продукты и с ними поступают в организм.

Рафинированное подсолнечное масло: польза и вред

Нерафинированные масла зарекомендовали себя как наиболее полезные. При рафинировании из масла удаляются как нежелательные примеси, так и полезные вещества, необходимые организму для нормального функционирования и усвоения продукта. Такое масло легко отличить от других благодаря его внешним характеристикам: это светлое, практически прозрачное масло, при жарке оно не дымит и не дает запаха.

Читайте также  Какое масло лить в Mitsubishi Carisma 1 8 GDI?

Рафинированное подсолнечное масло, польза и вред которого неравноценны, получается благодаря применению различных технологий очищения. Одни технологии менее вредны, другие более, но каждая из них не несёт большой пользы.

Различают химический способ рафинации и физический. Первый способ предполагает применение щелочей, через которые пропускают масло, а для второго способа применяются адсорбенты. Сегодня наиболее часто используется химический способ.

Является ли рафинированное подсолнечное масло полезным, и какой вред кроется в его употреблении?

Если говорить о преимуществах данного продукта, можно выделить то, что оно не дымит при жарке, не пенится и практически безвкусно. Вот только эти же моменты можно отнести и к недостаткам. Ведь после процедуры очищения в масле не остается никаких полезных элементов.

Рафинированное масло часто применяют для жарки, но делать этого не стоит, так как при нагревании оно выделяет вредные и опасные для организма вещества. Если вы следите за здоровьем и являетесь приверженцем правильного питания и здорового образа жизни, то постарайтесь вовсе исключить жарку: её можно заменить тушением, приготовлением на пару, запеканием. Если уже без жарки не обойтись, то используйте для этого натуральные жиры, которые не подвергались дополнительным обработкам, например, топлёное масло. Полностью нельзя исключать масло из рациона, оно необходимо для полноценной работы организма, но его применять нужно в небольших количествах.

Рафинированное масло: вред

Масло, прошедшее через несколько этапов очищения — рафинацию, — теряет все свои полезные свойства и становится вредным по нескольким причинам.

  • Первая: продукт, который получен в результате рафинации, подвергается воздействию химических веществ и горячего пара. Таким образом, вероятность сохранения полезных веществ близится к нулю; то же самое касается и сохранности фосфатидов, каротина, белков и витаминов.
  • Вторая масло растительное рафинированное невозможно досконально очистить от химических веществ, используемых для рафинации, — гексана и бензина. В составе такого «масла» остаются примеси данных вредных веществ, которые впоследствии накапливаются в организме.
  • Третья: масло после рафинации гораздо больше подвержено окислению.
  • Четвертая: состав рафинированного масла в корне отличается от естественного состава нерафинированного продукта.

Эти факторы указывают на то, что рафинированное масло — вред для организма! Потребляя такой продукт, человек накапливает в организме вредные вещества, которые не выводятся и являются одной из причин развития недоброкачественных опухолей и целого ряда других серьёзных заболеваний.

Как же готовить на таком масле? Никак! Лучше полностью избегать потребления такого очищенного масла, лишённого всего полезного. Продукты можно тушить или готовить в антипригарной посуде. Это будет гораздо более полезно.

Для заправки салатов прекрасно подойдёт небольшое количество нерафинированного подсолнечного или оливкового масла. Растительное масло, которое можно использовать для жарки, — это нерафинированное масло из подсолнечника высокоолеиновых сортов: в нём при нагревании не образуются опасные вещества. Рафинированное масло вредно ещё и по причине изменений, происходящих в нём при воздействии высоких температур.

Как рафинируют масло

Что включает в себя процедура рафинирования, какие этапы проходит масло и что получается в итоге? Рассмотрим подробно технологию очищения и узнаем, как делают рафинированное масло.

Рафинирование масла — это процесс очищения масла от возможных примесей, но данная процедура полностью лишает продукт его пищевой ценности. На выходе получается бесполезная жидкость, активно используемая хозяйками для приготовления различных кулинарных шедевров, употребление которых становится опасным для здоровья.

Сам процесс рафинирования заключается в разделении обрабатываемого продукта на составляющие, часть из которых отфильтровывается (зачастую вместе с полезными и питательными веществами), а другая часть отправляется в продажу под кодовым названием «масло подсолнечное рафинированное», вот только от масла в нём остается одно лишь название.

Природой всё предусмотрено — и полезные элементы, и вспомогательные, — для их усвоения вещества гармонично сочетаются в пище. Все процессы очищения нарушают эту гармонию и препятствуют насыщению организма необходимыми элементами, а сами продукты, потребляемые в пищу, уже являются неполноценными, так как лишены большей части необходимых элементов.

Как рафинируют масло?

  1. Первоначально оно подвергается механической очистке, которая предполагает устранение так называемых ненужных веществ из состава с помощью фильтрации.
  2. Далее осуществляется процесс нейтрализации масла. На этом этапе применяются щёлочи с целью устранения жировых кислот. В результате такого воздействия происходит образование солей, которые убирают из продукта пигменты и фосфатиды, необходимые для качественного усвоения.
  3. Очищение масла с применением кипящей воды — гидратация. В результате такого действия фосфатиды выпадают в осадок.
  4. Для достижения максимальной бесцветности масла из него удаляются пигменты с помощью древесного угля и отбеливающей глины — рафинация адсорбционная.
  5. Дезодорация. Для этого масло проходит через вакуум с кипящим паром. Как следствие, в продукте не остаётся даже малой доли запаха или вкуса, присущего натуральному маслу.

Итак, как рафинируют масло? Для очищения используют такое вещество, как гексан. Этот растворитель, который имеется в составе бензина, не очень-то подходит для употребления в пищу. Данное вещество добавляется к семечкам подсолнечника. После получения масла гексан с помощью водяных паров удаляют, а остатки очищают щёлочью.

Чтобы масло приобрело товарный вид, оно проходит процедуру отбеливания и дезодорации. После всех этих мероприятий готовое «масло» фасуется и отправляется в продажу. Можно ли назвать такой продукт маслом? Вряд ли. Да и употреблять в пищу его точно не стоит.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО. ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД?

Часто на этикетках растительных масел мы можем видеть надписи «рафинированное», «дезодорированное». Возможно, вы сами используете такое масло?

Давайте разберемся, что это означает.

Краткое содержание статьи:

  1. От чего очищается масло
  2. Для чего рафинируют масла
  3. Виды рафинации
  4. В чем может заключаться потенциальный вред рафинации
  5. Трансжиры
  6. Где используются растительные масла
  7. Выводы
  8. На каком масле лучше жарить

Рафинирование (нем. raffinieren, от фр. raffiner «очищать») — очистка чего-либо от ненужных примесей.

Вещества от которых очищается масло:

  • Семена;
  • Волокна растений;
  • Вода;
  • Фосфолипиды;
  • Воск;
  • Ароматические соединения;
  • Красящие пигменты;
  • Мезга (мякоть, кожица, косточки винограда);
  • Шрот (отход маслобойного производства).

Для чего рафинируют масла?

  • Для увеличения срока годности. Масло, прошедшее дополнительную очистку более устойчиво к окислительным процессам;
  • Для предотвращения выпадения осадка. Это позволяет придать маслу более товарный вид;
  • Для удаления запаха и придания нейтрального вкуса. Это позволяет использовать масло не только в качестве заправки для салатов, но для изготовления выпечки, соусов, консерв, так как оно не будет влиять на конечный вкус продукта;
  • Для увеличения температуры дымления. У очищенных масел точка дымления становится выше.

Какие существуют виды рафинации?

Существует несколько этапов рафинации. Производители масел используют их в зависимости от того, какой результат хотят получить. Это могут быть все виды или их частичная комбинация.

Физический метод

Чаще всего этот метод используется при первичной очистке масла для удаления нерастворимых частиц. Для него используются центрифуги, гущеловушки, фильтр-прессы и отстойники.

Гидратация

В ходе этого метода лишние примести (фосфолипиды) удаляются с помощью воды или солевого раствора, который нагревается до 40-60 °С.

Щелочная очистка

При этом методе происходит обработка масла раствором щелочи, нейтрализуются свободные жирные кислоты и образуются нерастворимые соли, которые в свою очередь нейтрализуют фосфолипиды, белки, слизь и красящие пигменты.

Адсорбционная очистка

Или другими словами отбеливание. В ходе это метода масло смешивают с природными сорбентами (отбеливающие глины и минералы) и фильтруют его. В результате масло осветляется.

Дезодорация

Этот метод используется для удаления вкуса и запаха масел. Подогретое масло распыляют на пластины и затем подвергают воздействию паром, дополнительно нагревая до 220-230 °С.

В чем может заключаться потенциальный вред рафинации?

  • При нагревании некоторых масел (например, при дезодорации), жирные кислоты, входящие в состав, меняют свою конфигурацию и превращаются в трансжиры. Рафинированное масло может содержать в своем составе до 25% трансжиров;
  • В рафинированном масле почти нет витаминов и полезных веществ;
  • В рафинированном масле могут остаться частицы сорбентов и щелочей, при помощи которых производилась рафинация.

Трансжиры —(трансизомеры жирных кислот) —это жиры с измененной химической формулой. В таком виде они могут приводить к различным заболеваниям.

Как образуются трансжиры?
Трансжиры образуются в результате нагревания и процесса гидрогенизации масел.

Трансжиры приводят к ряду серьезных проблем со здоровьем, среди которых:

  • Нарушение клеточного питания;
  • Сердечно-сосудистые заболевания;
  • Онкологические заболевания;
  • Аутоиммунные заболевания;
  • Заболевания мозга и печени;
  • Диабет;
  • Депрессии.

Продукты, которые могут содержать трансжиры:

  • Маргарин (и всё, что его содержит);
  • Гомогенизированные масла;
  • Все покупные продукты, которые сожержат в составе растительные рафинированные масла;
  • Фаст-фуд (картошка фри, попкорн, замороженная пицца, хот-доги и пр.)
  • Покупной майонез;
  • Магазинные заправки для салатов;
  • Чипсы и жареные закуски;
  • Жареное в кляре и панировке;
  • Крекеры, мюсли, хлеб, десерты и выпечка с маргарином и растительными рафинированными маслами.

Где используются нерафинированные масла?

  • В качестве заправок для салатов и других блюд;
  • В качестве основы для соусов или майонезов;
  • Добавить в кашу;
  • Добавить в крем-суп или любое другое блюдо;
  • Добавить в выпечку (учитывать температуру дымления).

Где используются рафинированные масла?

  • Для обжаривания продуктов. За счет очистки масло имеет более высокую температуру дымления;
  • Для запекания продуктов;
  • Для приготовления блюд, где не допустим выраженный вкус и запах масла;
  • Для придания продукту определенной текстуры.

Выводы

Однозначного ответа на вопрос «вредно ли рафинированное масло?» не существует.

Это будет зависеть от множества критериев: качество сырья, вид рафинации и температурной обработки, качественная очистка от примесей после рафинации, правильность хранения, добросовестность производителя.

Если вы решитесь использовать рафинированное масло для жарки, стоит покупать масло у проверенных производителей, следить за независимыми экспертизами и подвергать продукт тщательной оценке перед покупкой.

Обязательно учитывайте вид рафинации масла, которое вы собираетесь купить. Важно, чтобы масло не обрабатывалось при высокой температуре и подвергалось только естественной фильтации.

Рафинированное масло, которое продается в супермакетах, не соответвует критериям безопасности, поскольку является дезодорированным, и при рафинации обрабатывается при высоких температурах.

На каком масле лучше жарить читайте в нашей статье по ссылке

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: